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HACCPとは

 HACCPとは、Hazard Analysis(危害分析)and Critical Control Point(重要管理点)の頭文字の略で、食品の製造や管理の過程における様々な危害要因を分析し、その危害要因を除去、低減するのに特に重要な工程を管理することで食品の安全を確保する手法のことです。
 従来から行われてきた抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となり、問題が発生した場合の原因の追及も行いやすくなります。

HACCP制度化とは?

2018年6月13日に食品衛生法が改正され、2020年6月1日から施行されました。この改正された食品衛生法では、原則として全ての食品事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。
※「HACCPに沿った衛生管理」には、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の二つの基準があり、規模や業種等に応じ、一定の営業者については、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理が求められます。
1年間の経過措置期間が設けられており、2021年6月までの対応が必要となります。

※詳しくは、厚生労働省から出されている案内をご確認ください。
「食品衛生法の改正について」厚生労働省
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000197196.html

HACCPの7原則12手順とは?

HACCPは、以下の手順に沿って進められます。

手順1:HACCPチームの編成
手順2:製品についての記述
手順3:意図する用途の特定
手順4:製造工程一覧図の作成
手順5:製造工程一覧図の現場での確認
手順6:危害要因(ハザード)の分析【原則1】
手順7:重要管理点(CCP)の設定【原則2】
手順8:管理基準(CL)の設定【原則3】
手順9:モニタリング方法の設定【原則4】
手順10:改善措置の設定【原則5】
手順11:検証方法の設定【原則6】
手順12:記録の維持管理【原則7】